养生食疗--煲汤

There are traditional soups as regimen in Cantonese.According to different individual corporeity, different season and different disease, drink soup which make of chicken,beef,mutton,fish,bone with tonic herbs will improve personal health.

经常遇到广东人询问中医师喝哪种煲汤。有人说，药补不如食补，食补不如汤补，喝汤是一种的养生方式，不仅有利于一些长期气血亏损的慢性病人的恢复，而且有利于青少年成长，老年人抗衰老，有利于润肤养颜，瘦身减肥....。

广东人最善讲究做汤，汤的做法分滚汤、煲汤、炖汤和羹汤。滚汤是把时令的瓜菜，蛋类、肉类或海鲜，下入滚水，调味，食材熟透后迅速起锅。煲汤是将所有汤料放入沙煲，加足水，中途不再加水，大火烧开转文火煲2至3小时左右。炖汤是将所有的汤料放进一个陶（瓷）罐内，然后将罐放在锅内隔水煲4至6小时。羹汤是汤中材料切碎在水中煮烂后加入了生粉或玉米粉。冬天多采用滋补性强的炖汤制法；夏天多采用制作时间快的滚烫法，春秋两季宜羹汤，煲汤适合一年四季。

煲汤就像煎药一样，器具选择质地细腻的砂锅或瓦罐，冷水下料，慢熬细炖，使食物中的各种营养物质在炖制过程中充分的渗出，含有蛋白质、维生素、氨基酸、钙、磷、铁、锌等人体必需的营养元素。科学实验证明，菜汤的营养价值比菜高，因为蔬菜经过烹煮后，维生素等营养物质已经有70%溶解在菜汤里了。猪骨头汤的蛋白质、铁、钙和磷等含量，远远高于鲜猪肉，每百克骨头汤含有骨胶原15克、钙20.1毫克、磷37.8毫克，其中的营养成份比植物性食物更容易为人体所消化，经常喝猪骨头、牛骨头和羊骨头汤，补充人体所必需骨胶原，增强骨髓的造血功能，不仅有利于青少年骨骼的成长，而且使老年人达到延年益寿的目的。 鸡汤中的蛋白质成份只有鸡肉中的７％左右，但是许多水溶性营养素经过加热久煮多溶于鸡汤中，而剩在鸡肉中的则甚少，如维生素Ｂ１在鸡汤中远多于鸡肉。 饭前喝汤，神经反射到脑干的食欲中枢，使食欲中枢兴奋下降，食量就自动减少三分之一，而且吃饭变慢，有利于瘦身减肥。

汤补的方法：
1 根据个人体质和年龄选择汤料：人的体质有寒热虚实，要用食和药的寒热温凉四气酸苦甘辛咸五味加以纠正，身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子薏米以及剑花.鸡骨草等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，选择参类和冬虫夏草作为汤料。气虚体质以人参，黄芪，山药，党参黄芪炖鸡汤，花旗参鸡汤煲等补气；血虚体质以当归，大枣，熟地，当归乌鸡汤，当归生姜羊肉汤养血；阴虚体质手足心发热适合凉性的豆腐，冬瓜炖鸭汤，以枸杞，沙参，首乌，甲鱼二子汤，沙参玉竹老鸭汤，虫草老鸭煲滋阴；阳虚怕冷体质适合温性的鸡肉和热性的羊肉汤，以虫草，杜仲，鹿茸，虫草羊肉汤，鹿茸枸杞鲍鱼汤，参茸鸡汤壮阳；畏寒怕冷的体质可服海带汤，海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于甲状腺激素的合成，具有产热效应。
2.根据季节选择汤料：四季有温热寒暑往来，汤饮有清平滋补之应，原则是“春季饮汤宜平补，多饮健脾养肝、清热解毒的汤品；夏季饮汤宜清补，多饮养心利湿、消暑祛湿的汤品；秋季饮汤宜滋补，多饮养阴润肺、滋阴清润的汤品；冬季饮汤则宜温补，多饮温阳固肾、养阴益肝的汤品。”春季——韭菜生蚝羹，党参淮山猪瘦肉汤，清炖排骨藕，萝卜莲子猪舌汤，鹌鹑汤；夏季——汤料要选择性甘凉的，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等以及剑花、鸡骨草等清火、清润类中草药，不宜冬虫夏草.参之类的草药。可选银耳红枣汤，罗卜瘦肉汤，木瓜花生排骨汤 冬瓜鲜荷叶煲鸭汤，老鸭笋干汤，夏秋——清补凉瘦肉汤，秋季——萝卜丝鲫鱼汤，沙参百合鸭汤，菊花胡萝卜汤，冬季煲汤——冬虫草炖水鸭汤，南北杏木瓜煲生鱼，莲子百合汤，瑶柱鸭汤 ，羊肉煲。
3 根据不同的疾病选择汤料：
(1)鸡汤抗感冒，补虚损：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。乌骨鸡可以补血养阴，能除崩中带下一切虚损诸疾，可用于癌症患者术后、放疗或化疗后。
(2)鱼汤防哮喘，防癌：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。黄花鱼汤味甘性温，含有蛋白质、多种氨基酸等，能补中健胃、防癌抗癌的作用，特别是对食道癌、胃癌治疗效果;鲨鱼含丰富的维生素A及高浓度的类脂具有明显的抗癌活性，体内有一种快速的杀菌物质可抑制肿瘤细胞生长。
(3)菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。
(4)骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50-59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
（5）羊肉汤益劳损：羊肉味甘性热，具有助阳、补精血、疗肺虚、益劳损的功能，是冬季理想的滋补佳品。适用于气血虚弱、营养不良、腰酸腿软、风寒咳嗽、妇女产后腹痛、老年人畏寒等。
（6）狗肉汤强身健体：富含脂肪和矿物质，对人体具有温中滋补作用，对慢性痢疾、风湿等具有辅助疗效。特别是在冬春季节常喝狗肉汤对人体大有益处。
（7）面汤补脑： 医学研究发现，人的记忆力与一种神经传递介质——乙酰胆碱有关，这种物质可增强人脑的记忆功能。大脑中若乙酰胆碱不足，记忆力就会大大削弱。而补充脑内乙酰胆碱的最好办法是多吃富含卵磷脂的食物。煮面条时大量的卵磷脂溶于汤内，因此，多喝面汤可达到补脑、增强记忆力的效果。
（8）海带汤增强代谢、防癌　海带含有大量的微量元素碘，而碘元素有助于加快组织细胞的氧化过程，增强人体的新陈代谢，碘对预防乳腺癌也很有效;还可润肠通便，预防直肠癌的发生;海带中的U-岩藻多糖类物质，可能有杀灭癌细胞的作用。
（9）萝卜奶汤补虚益胃　白萝卜汤含较多的维生素、鲜香可口，有补虚益胃、瘦身美容之功效;胡萝卜汤具中含有丰富的胡萝卜素，有提高机体抗癌的免疫力和间接杀灭癌细胞的功能，胡萝卜对肺部也有保护作用。
（10）蘑菇汤：猴头菇汤对多种癌细胞均有抑制作用，能提高淋巴细胞转化率，升提白细胞，增强人体免疫功能，对胃癌、食道癌疗效较好;香菇汤富含维生素B群及多量的钾、铁，可降低血中胆固醇及预防高血压、肾脏病，更能增加抵抗力，香菇多糖对胃癌、结肠癌、乳腺癌等有较好的临床疗效。
（11）红枣南瓜汤：南瓜中含有丰富的钼元素能阻止致癌物质在体内合成，从而预防癌症的发生。红枣含蛋白质、脂肪、糖类、有机酸和钙、磷、铁、胡萝卜素及维生素 B、C、P等物质具有预防和治疗癌症、增加血清总蛋白及白蛋白、补血止血，对过敏性紫癜、血小板减少、肝炎等症有辅助治疗之功。
头风、用脑过度--鱼头川芎汤 ；
风湿性关节炎、四肢挛痛麻痹、颈背牵引疼痛，慢性腰脊劳损 --老桑枝煲鸡肉汤；
高血压，高血脂--降压清热（萝卜）海带汤，冬菇冬粉湯
贫血或浮肿，脚气--番茄猪肝汤；
胃胀，慢性胃病--党参砂仁猪肚汤，香芋牛肉煲；
慢性咳嗽--百合蜜枣猪肺汤，胡萝卜红枣汤，蜂蜜鸡蛋汤，猪肺敛肺汤；玉竹猪瘦肉汤，罗汉果杏仁清润汤;
养肝明目——枸纪子冬菇煲鸡脚；
润肠通便——冬菇发菜豆腐汤；
美容——红酒牛肉煲，枸杞菊花煲排骨，苹果银耳瘦肉汤，陈皮红枣莲藕汤,沙参玉竹鱼尾汤，燕窝蜜枣汤，番茄土豆排骨汤，龙眼红枣炖莲子，洋参雪耳炖燕窝，银耳杏仁炖百合等等；
滋阴补气，增加活力 --淮山枸杞炖乌鸡；
大补元气，温肾壮阳——参茸炖鸡肉；
健脾、消肿、补肾--芪杜薏米乌龟汤；
益血补虚，提神解乏——参氏鸽肉汤；

煲汤制作和饮用注意事项：
1.医学证明，饮用重复多次蒸馒头后的蒸水或多次煮面条、水饺后的汤水，久而久之会引发癌症。“老火汤”在不断加热过程中，某些还原性化学物质会将硝酸盐还原成亚硝酸盐，随汤进入人体之内，形成强致癌物质亚硝酸胺，长期服用会导致癌症。所以应该将煲汤时间缩短至一小时内，才能对身体有益无害，并不会致癌，而且不要长期、经常地饮“老火汤”。
2.“老火汤”煲得时间长，所含的脂肪和嘌呤成分很高，再加上汤本身偏油、偏咸，对于有些基础病，如痛风、关节炎、血尿酸高、高血压、高血脂、肾功能排泄障碍的病人都不宜多喝。
3.熬久的浓汤容易刺激胃酸的分泌，对于胃酸过多、胃溃疡、胃窦炎或近期有胃出血病史者不利，腹泻或胃肠功能较差的患者不要喝太多的老火靓汤。
4.避免滥用和不规范用中药。选汤料前，最好向中医师请教，对自己的体质作出正确的判断，从而选择合适的汤料。注意有些药物会造成肾脏损害，用药剂量不宜过大。常用的补品中，如花旗参、蜂胶、雪蛤膏、燕窝、黄鳝等都富含激素，某些中药材含有激素样作用的物质，如冬虫草、红枣、北芪、党参等，会引起孩子性早熟，因此儿童不宜。参类和滋补壮阳类不适合年轻人和小孩。